2022年我来到青岛远航源丰润公爵轮任实习大厨。还记得上船后第一天做饭时很不适应，因为船舶厨房的特殊性与酒店旺火急炒的出菜节奏及硬件设施有很大差别，心里有一定的落差。不过我凭着多年的工作经验，很快适应了这里的环境，调整好了心态，用心把菜品做好。

     大锅菜怎样才能做出色、香、味俱全的效果呢？这是我在船上工作时一直在思考的问题。如果时间把控不好，菜做早了，烧菜的色泽、火候、香度全无，就谈不上可口家常的“大锅菜”了。因此我不断地总结和实践做出以下工作心得，还望得到公司前辈们的指点：

01根据厨房、厨具位置布局，把厨房灶具做分工

1.平板电灶炉：适合煨、炖、汆煮、烧、烩等。

2.深底电煸锅：适合做急火爆炒、滑炒、烧爆汁等快速小炒菜。

3.四方深底大平锅：适合大批量煎、炖、煮等。

4.电烤箱：既可做烘焙中西点心，又可烤制肉禽类。

这样分工明确，出菜速度就会事半功倍。

02借鉴酒店菜品料汁的标准化流程

大部分菜提前兑好料汁，保存在冰箱，料汁根据菜品用量，二至三个星期调换一下口味。例如红烧肉盖饭，提前把肉处理好，根据斤两倒入料汁，放平板炉煨制即可。

03预制火候菜料汁

用深底电煸锅，如锅包肉、干锅菜花，提前制成半成品复炸，倒入料汁，即可快速出来，保证了菜品的口感与脆度。

     在正常航行期间（无靠港及特殊情况下）综合上述操作流程，会在规定的就餐点前5分钟内把饭菜准备好，这样最大限度保证了菜品的色、香、味，保证了热度，让大家吃上可口的饭菜。

     所以说每餐的餐前准备工作非常重要，合理的工作统筹方法，大厨与大台，工作态度与工作默契，出菜时间的精准把控，缺一不可，这样才能出餐准时。

     因为靠港地域的不确定性，大厨应及时与船长和伙食委沟通，根据季节尽量购买一些地域性特产及应季瓜果、时蔬，可增加菜品口味多样化及时调整菜品风味，避免产生菜品口味疲劳。

     大海航行一月经历四季，需根据气候变化及时调节饮食。炎热天气，调整做一些清淡菜品、解暑饮品、冰粥类；低温严寒地区，则做一些味浓厚醇的高热量食品及火锅类、滋补养生汤类以满足身体需要。

     肉类和蔬菜的存放是船舶航行中的重中之重，它与酒店的全天候采购有很大区别，储存的好坏关系到全船人员的吃饭与健康问题，也是船舶储存保鲜的一个难点与痛点。通过张船长无私的经验传授与指正，我也在实践中总结了以下几种可行的储存蔬菜的方法和大家分享：

水培沙土栽培法少量沙土和冰水，适合香菜、根芹类、蒜菌类

01泡沫箱冰棒压层保温法一层冰棒、一层蔬菜，适合油麦菜、油菜等

02泡沫箱冰块压层复盖法用碎冰块层压，适合黄豆芽、莲藕等

03保鲜袋隔冰降温保存法适合西兰花、豆角等

04冰水浸泡法适合封袋食品及豆制品、莲藕等

05物理冰水降温法适合韭菜、香菜及多种蔬菜

06白布复盖包裹法适合蒜苗、蒜黄、韭黄类

07蔬菜的保鲜储存，其实就是保证延长蔬菜生命能量的一个过程，任何蔬菜入保鲜库，存放过程中，必须想办法物理降温，保存过程中密封严实防止散温，这是蔬菜存放的前提，防止黄叶腐烂。尤其是夏天，保鲜库降温很慢，需要辅助降温，如果存放不当，入库后的几天内会容易烂菜。

      以上的蔬菜保存方法，取得了非常明显的效果，大大延长了蔬菜保存周期2-3倍以上时间，通过合理调配蔬菜，整个航次都能吃上新鲜蔬菜。无论哪种蔬菜的储存期间，大厨要做到眼勤、手勤、腿勤，多观察蔬菜的新鲜程度，及时加换冰，举一反三做到常检查、常整理、常规范、常总结，与大家交流经验心得。抛砖引玉，如有不足之处，请给予批评指正！